C'est de saison

le chocolat...

Savons – nous l’apprécier ?

Le cacao nous vient des Aztèques ; mais ce sont les espagnols qui, dès le XVI siècle le rapportent en Europe. Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer, torréfiée, broyée et agrémentée de sucre.
Le chocolat est utilisé dans de nombreuses confiseries, desserts, glaces, biscuits, boissons…

Un bon chocolat est réalisé à partir de fèves issues de plantation de cacaoyers de grande qualité, de canne à sucre et de vanille. L’expérience et le savoir faire du chocolatier sont importants. Certains se distinguent en réalisant des chocolats d’exception. C’est ainsi que l’on parle de plus en plus  de chocolats d’origine (cacao venant d’un seul état ou pays), de chocolats de crus (cacao d’une région identifiée voire d’une exploitation unique) et de grands crus (cacao particulièrement identifiable également de façon unique) tels des grands vins. Il y a une volonté de définir la traçabilité, de maintenir des relations durables avec les producteurs et d’encourager la culture biologique.
Le monde du chocolat est vaste et l’origine de notre chocolat conditionnera en partie son appréciation.

Comment déguster un bon chocolat ?

Au préalable, ne rien manger d’agressif qui risquerait de diminuer la perception et de dissimuler les arômes. Pour apprécier un chocolat, il faut d’abord le choisir avec les yeux, contempler sa forme, sa couleur, son enrobage. N’hésitez pas, à l’aide d’un couteau, à le couper en deux pour observer davantage l’enrobage, ainsi que la texture intérieure du chocolat. Sentez-le, humez son parfum de vanille, de praline
ou de noisette..
Puis dégustez chaque moitié l’une après l’autre. Croquez et laissez fondre lentement sur la langue, guettez les arômes qui se dégagent, comparez et échangez vos impressions, si vous êtes à plusieurs. Mâchez doucement. Goûtez lentement pour percevoir le sucré, le salé, l’amer ou l’acide et reconnaître le grillé, le cacaoté, le lacté. Déterminez la texture, le fondant, l’onctueux.
Chaque bouchée doit s’épanouir et la perception en bouche doit s’équilibrer sans jamais masquer ce qui se dégage au final.
Repérez ce qui vous plaît et vous apporte de la satisfaction.
Le goût s’éduque et s’apprend, n’hésitez pas à noter l’essentiel pour ne pas oublier ce qui vous apporte du bien être …

Une recette :

Poires au chocolat et aux poivres de Sichuan

Préparation : 20 min ;  cuisson: 20 min
Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 poires fermes (par exemple : Bosc, Anjou rouge ou conférence)
  • 150g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 150g de sucre en poudre
  • 1 zeste d’orange bio
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 c à c de poivres de Sichuan concassés ou mélange de poivres du moulin

Préparer un sirop avec 75 cl d’eau avec le sucre et le zeste d’orange. Peler les poires en prenant soin de garder la queue, retirer le coeur en les creusant par dessous. Les plonger dans le sirop bouillant 20 min à découvert.
Egoutter les poires et les laisser tiédir. Casser le chocolat en morceaux dans un bol, faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat en remuant, ajouter le beurre en morceaux. Mélanger et lisser au fouet à main.
Poser les poires dans 4 assiettes, les napper de la sauce au chocolat, relever de deux pincées de poivres de Sichuan concassés et servir.
C’est prêt.

En accompagnement : un coteaux-du-layon
Le poivre de Sichuan (fruit d’un frêne épineux qui pousse en chine) appelé également poivre anisé a un
arôme piquant avec une touche citronnée. Grillées, les graines ont un goût encore plus prononcé, qui
rappelle celui du poivre.